Métier : Boulanger
Accessible par différentes voies de formation, le métier de boulanger requiert organisation et disponibilité. Dès l’aube, il faut surveiller de près la préparation des produits pour une totale réussite.
-
Pétrir la pâte, la laisser fermenter, la façonner, enfourner, cuire, défourner… Et recommencer, trois à dix fois par jour, pour proposer des produits frais tout au long de la journée. Etre boulanger suppose un travail rythmé. Mais c’est aussi un métier de bouche qui laisse part à la création. Le boulanger façonne des pains courants comme la baguette, ainsi que toute une gamme de pains spéciaux (complet, aux graines, aux fruits, etc.) et de viennoiseries.
« Pour être boulanger, il faut être vif ! C’est un métier qui bouge beaucoup, idéal pour ceux qui ne veulent pas s’enfermer dans un bureau. Il demande aussi de l’organisation et de l’anticipation dans la journée de travail, pour surveiller les pâtes qui se lèvent, celles qui sont dans le four, etc. C’est un métier très dynamique », commente Jean-Yves Gautier, boulanger-pâtissier installé à Saint-Sébastien-sur-Loire (44) – lire son témoignage ci-dessous.
De l’artisanat à l’industrie
La vie de boulanger commence en effet avant l’aurore, dès 4 h du matin, avec la préparation de la première fournée. Heureusement, la modernisation des outils de travail (pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, four à commande automatique) a permis de rendre les tâches moins pénibles. Si la plupart des boulangers travaillent en entreprise artisanale, voire possèdent leur propre boutique, d’autres peuvent évoluer au sein de la grande distribution ou dans la boulangerie industrielle. Dans tous les cas, le boulanger peut être amené à manager une équipe. Il peut aussi choisir de s’expatrier, le savoir-faire « boulanger français » jouissant d’une excellente image à l’international.
Quelles formations ? Après la classe de 3e, l’élève peut passer un CAP boulanger, et ensuite une MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère, ou bien encore un BP (brevet professionnel) de boulanger (en 2 ans après le CAP). Autre possibilité à la fin du collège : suivre un bac pro boulanger pâtissier. Enfin, au niveau bac + 2, est proposé un BM (brevet de maîtrise) boulanger. Pour compléter sa formation, le boulanger peut obtenir un diplôme professionnel de pâtissier. Boulanger et pâtissier sont en effet deux métiers différents, mais complémentaires. L’un avec l’autre, ils répondent à toutes les envies de gourmandises des clients !
Pour en savoir plus, une adresse à retenir, celle du site de la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie : www.boulangerie.org.
-
__________
L’AVIS DU PRO
Jean-Yves Gautier, boulanger-pâtissier à Saint-Sébastien-sur-Loire (Loire-Atlantique)
« Très jeune, j’ai su que je voulais exercer un métier manuel. Durant des vacances scolaires, j’ai suivi un stage auprès du boulanger de mon village : le monde du matin, le travail près du four, l’odeur des brioches… ça a été un coup de cœur. J’ai donc passé mon CAP boulanger et, à partir de là, je n’ai cessé de me former : brevet de maîtrise boulanger, brevet de maîtrise pâtissier… Je suis allé jusqu’à décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) à 27 ans.
Se former régulièrement permet de mieux gérer sa carrière et de savoir répondre aux attentes des consommateurs qui évoluent sans cesse. On est aussi plus crédible pour pouvoir se mettre à son compte, ce que j’ai fait il y a 21 ans. Propriétaire de ma propre boutique, je continue à préparer les fournées aux côtés de mon équipe, mais mon métier s’est diversifié. Je me dégage du temps pour imaginer de nouvelles recettes de pâtisseries, de chocolats ou de glaces. »
