Boucherie-charcuterie : « on recrute ! »
Loin des images d’Epinal, le métier de boucher-charcutier ne connaît pas de chômage et offre des opportunités de carrières intéressantes. Anatomie d’un métier de précision et de contact.
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«Nous avons besoin de plus de jeunes formés car nous avons du mal à recruter, déplore Sébastien, jeune patron d’une boucherie à Paris depuis 6 ans. Etre boucher demande de s’investir avec des heures de travail, mais c’est passionnant ! » Car, les professionnels le disent, ce métier dont la réputation était d’être salissant et réservé aux costauds, a bien changé grâce aux améliorations techniques. On porte moins de charges lourdes, on se coupe moins, on a moins mal au dos. Et les bouchers sont désormais tenus d’avoir des conditions d’hygiène irréprochables, depuis la crise de la vache folle en particulier.
Ce métier, dit « de bouche », consiste à la fois à sélectionner et acheter la viande auprès des abattoirs, grossistes ou éleveurs, à la découper ensuite dans les règles de l’art, puis à la transformer en plats cuisinés, surtout si l’on est également charcutier-traiteur, ce qui est de plus en plus le cas. Enfin, contrairement aux boulangers ou cuisiniers, le boucher a l’avantage de se trouver également au contact de la clientèle.
Outre des qualités manuelles de minutie et de précision, et une connaissance de l’anatomie de l’animal, il doit avoir un sens de l’esthétique pour composer ses vitrines. Le boucher-charcutier doit également être gastronome, pour conseiller ses clients, et savoir innover.
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Une formation rémunérée
« Je ne vois pas l’intérêt pour un gamin de pousser ses études si cela ne l’intéresse pas. Je trouve que l’apprentissage est une bonne solution, défend Sébastien, qui emploie trois personnes dont un apprenti. Il apprend avec moi toute la découpe, à choisir des viandes de qualité, régionales et de terroir, et à fabriquer nos produits (chipolatas, merguez, paupiettes, rôtis farcis…). »
Le plus souvent, les jeunes choisissent après la 3e de se former en deux ans pour obtenir un CAP de boucher. Il peut être complété, durant un an, par une mention complémentaire en charcuterie-traiteur. Autre option : le bac pro boucher-charcutier-traiteur, obtenu après trois ans de formation, qui se déroule également en alternance. Rappelons que les apprentis sont rémunérés de 25 à 78 % du Smic, selon l’âge et les années de formation.
En termes de salaire et d’évolution de carrière, cette profession offre de nombreuses opportunités. Si les débutants démarrent souvent au Smic, ils peuvent assez rapidement obtenir un salaire bien plus élevé, s’ils deviennent patrons d’une boucherie. En contrepartie, le rythme de vie devient plus exigeant et on doit accepter beaucoup d’heures de travail. Les grandes surfaces ou la restauration collective, qui proposent des horaires plus flexibles mais des salaires moindres, recrutent également, même si les plus fortes demandes proviennent des boucheries artisanales.
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POINT DE VUE
Mathilde Blot, de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs
« Notre secteur ne connaît pas le chômage. On recherche chaque année quelques milliers de jeunes en boucherie-charcuterie artisanale ! Je recommande d’aller visiter le site www.jedeviensboucher.com. Outre une foule d’indications sur le métier, il permet de découvrir la Boucherie Académie : 500 artisans bouchers répartis dans toute la France qui s’engagent à recevoir des jeunes en stage d’observation ou à discuter du métier avec eux. Une bonne façon de s’apercevoir que ce métier a bien évolué. Et de créer des vocations. La formation en apprentissage permet d’apprendre avec les pros. Le binôme apprenti-boucher est essentiel à la réussite vers cette carrière très complète qui peut amener, au bout de quelques années, à devenir son propre patron. »
