Cantine : objectif qualité !
Entre 6 et 8 millions d’élèves déjeunent régulièrement à la cantine. Aujourd’hui, la restauration scolaire doit répondre à plusieurs grands enjeux à la fois sociaux, éducatifs et nutritionnels, mais aussi économiques et environnementaux (suppression du plastique, limitation du gaspillage…).
Malgré la loi Egalim (partiellement appliquée…), qui vise à améliorer la qualité et la durabilité de l’alimentation servie dans les cantines scolaires, de récentes enquêtes montrent que les parents et les élèves restent souvent insatisfaits. Si les qualités nutritionnelles s’améliorent, le plaisir gustatif est loin d’être toujours au rendez-vous… Or c’est bien là le principal défi à relever, conjuguer les deux ! Et des solutions existent, comme en témoigne avec conviction Marie-Pierre Membrives, auteure de « Mission cantines scolaires » et membre de l’Association de l’alimentation durable, à l’initiative d’un manifeste pour le bien manger à l’école, « 10 engagements concrets pour transformer durablement la cantine ».
Il y a 7 ans, en novembre 2018, La Voix des Parents interrogeait Sandra Franrenet, auteure du « Livre noir des cantines scolaires ». Elle dénonçait la qualité de la restauration scolaire en France : « L’augmentation de la sécurité sanitaire s’est traduite par la fermeture de nombreuses cuisines intégrées au profit de grosses cuisines centrales dans lesquelles on se contente d’ouvrir des boîtes de conserve, de réchauffer des barquettes et de composer des plats à partir d’aliments déjà préparés. C’est Tricatel version restauration collective ! », alarmait-elle.
Cette même année 2018, le parlement adoptait la loi Egalim, qui imposait de nouvelles mesures concernant la restauration scolaire, à savoir servir au moins 50 % de produits durables ou de labels de qualité, avec un minimum de 20 % de produits bios – une obligation qui est censée s’appliquer à toutes les cantines (écoles, collèges et lycées) depuis le 1er janvier 2022.
Aujourd’hui, force est de constater que si des progrès ont bien été réalisés grâce à cette loi Egalim notamment, l’état des lieux de la cantine scolaire affiche un bilan toujours aussi mitigé : les objectifs de loi Egalim ne sont pas globalement atteints, les inégalités territoriales perdurent et, au final, comme le montre les résultats d’une récente enquête de l’AAD (l’Association de l’Alimentation Durable), les parents – comme les enfants ! – ne sont pas avares de critiques…
Question de goût
Ainsi, parmi les principaux enseignements de cette enquête menée par l’Ifop pour l’association de l’Alimentation Durable, on retient qu’un parent sur deux se dit insatisfait de la cantine ! La source principale d’insatisfaction est liée au fait qu’ils estiment que leur enfant ne mange pas assez à la cantine : et, pour 78 % des parents, leurs enfants ne mangent pas assez à la cantine parce qu’ils n’aiment pas les plats qui y sont proposés !
Autre enseignement de cette enquête : seulement un enfant sur trois indique que cela lui plaît beaucoup de manger à la cantine. Là aussi, la question de la qualité insuffisante des repas est mise en avant, pour eux, la cantine est d’abord un lieu de socialisation et de convivialité plutôt qu’un lieu de plaisir gustatif – un quart d’entre eux finissent systématiquement leur plat, et, en grande majorité, les enfants qui ne finissent pas leurs plats expliquent simplement que c’est parce qu’ils ne les aiment pas… On notera même qu’il arrive à deux tiers des enfants de manger du pain en remplacement des repas qui leur sont servis !
Paradoxe ?
La situation peut sembler paradoxale : les produits cuisinés sont censés aujourd’hui être de meilleure qualité, en particulier grâce aux avancées apportées par la loi Egalim, mais, visiblement, ils ne suscitent pas l’enthousiasme chez les enfants… En résumé, on constate un écart entre « qualité nutritionnelle » et « plaisir gustatif ». Selon Marie-Pierre Membrives, auteure de « Mission cantines scolaires, quand une maman professionnelle de l’alimentation s’engage » (lire plus loin son interview), cette situation peut s’expliquer : « si ces produits de qualité ne sont pas mis en valeur dans des préparations appétissantes pour les enfants, et qu’ils finissent à la poubelle plutôt que dans des estomacs, alors on passe à côté de l’objectif qui est de faire consommer davantage de produits de qualité et durables aux enfants. »
Objectif : bien manger à l’école !
C’est un fait, beaucoup de cantines scolaires peinent à transformer leur offre pour satisfaire le palais des enfants. Si les collectivités en charge de la restauration scolaire avancent plusieurs freins en la matière, notamment financiers, Marie-Pierre Membrives, elle, se montre optimiste et force de propositions. Comme en témoigne l’initiative portée par l’Association de l’alimentation durable dont elle est membre : un manifeste pour le bien manger à l’école (lire en encadré plus bas), qui propose plusieurs mesures pour améliorer concrètement les repas des cantines des écoles maternelles et élémentaires, notamment par la mise en place d’une approche concertée autour du projet de restauration scolaire « dans un esprit de co-construction avec l’ensemble des parties-prenantes » : personnel de cantine, personnel éducatif, parents et, les premiers concernés, les enfants !
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La cantine scolaire en questions-réponses
Qui gère la cantine ?
La gestion de la restauration scolaire est du ressort des collectivités : les communes pour les écoles primaires, les départements pour les collèges, et les régions pour les lycées
Selon une enquête de l’INC (Institut national de la consommation) publiée en 2024, la majorité des communes (60 %) assurent elles-mêmes le service de restauration et les 40 % restantes délèguent à une société privée.
Manger à la cantine est-il un droit ?
Si l’inscription à la cantine (lorsque ce service existe !) est un droit pour tous les enfants scolarisés, sans discrimination selon leur situation ou celle de leur famille, néanmoins, comme l’a rappelé le Conseil d’Etat : « Les collectivités territoriales peuvent légalement refuser d’admettre un élève à l’inscription de la restauration scolaire lorsque, à la date de leur décision, la capacité maximale d’accueil de ce service public est atteinte ».
Comment sont fixés les tarifs ?
Le prix du repas à la cantine est fixé par la collectivité territoriale qui en a la charge.
Au primaire, dans la majorité des cas, 60 %, les mairies appliquent un tarif fixe qui ne dépend pas du quotient familial des familles. Les pratiques tarifaires sont très corrélées avec la taille de la commune : les communes de moins de 1 000 habitants ont davantage tendance à pratiquer un tarif fixe (mais en moyenne moins élevé), tandis que les grandes communes appliquent plus souvent un tarif variable. Lorsque le tarif est fixe, le prix moyen est de 3,70 euros.
Des repas à 1 euro ?
Un dispositif « Tarification sociale des cantines » est en effet proposé aux communes rurales de moins de 10 000 habitants pour que ces dernières puissent facturer les repas aux familles à 1 euro maximum (un tarif attribué aux familles dont le quotient familial CAF est inférieur à 1 000 euros), voire appliquer une totale gratuité pour les familles ayant un quotient familial inférieur à 500 euros.
Un menu végétarien à la cantine ?
Comme l’oblige la loi Climat et résilience, depuis la rentrée 2021, au moins une fois par semaine, un menu végétarien doit être proposé aux élèves. Dans les faits, selon une enquête de l’AMF (Association des maires de France) de juin 2024, 90 % des communes proposent ce choix.
La commission menu
Les parents peuvent participer aux décisions concernant le service de restauration scolaire de leurs enfants par le biais des commissions menus. Des instances de concertation qui regroupent, outre des parents d’élèves, des représentants des communes, des représentants d’organismes chargés de la restauration, des diététiciens…
A savoir toutefois, même si elles sont recommandées, il n’existe aucune obligation légale pour que ces commissions menus soient effectivement mises en place. Comme le suggère Marie-Pierre Membrives, « dans un esprit de co-construction », il revient aux parents de demander à leurs élus à ce qu’elles soient créées !
Bordeaux, un exemple à suivre !
Si sur le plan national, la restauration scolaire peine à atteindre les objectifs fixés par la Loi EgAlim, certaines communes, elles, dépassent les objectifs fixés par la loi. C’est ainsi le cas pour les cuisines de Bordeaux-Mérignac en Gironde qui fournissent chaque jour 23 000 repas dans les écoles : 66 % des produits achetés sont bio et 73 % bénéficient d’un label qualitatif rigoureux (AOP, AOC, Label rouge…). On notera en outre que la moitié des approvisionnements sont issus de producteurs de la région.
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Interview Grand Témoin
« Une autre cantine est possible ! »
Marie-Pierre MEMBRIVES, auteure de « Mission cantines scolaires, quand une maman professionnelle de l’alimentation s’engage » (éd. Michalon)
Marie-Pierre MEMBRIVES est membre de l’AAD, l’Association de l’Alimentation Durable, et cheffe du projet « Cantines Rêvolution : pour des cantines de rêve où tous les enfants se régalent », à l’initiative du Manifeste pour le bien manger à l’école (« 10 engagements concrets et éprouvés pour transformer durablement la cantine »).
Au printemps, vous avez publié l’ouvrage « Mission cantines scolaires », sous-titré « Quand une maman professionnelle de l’alimentation s’engage ». Quelles ont été vos motivations pour écrire ce livre sur la restauration scolaire ? Et sur quoi vous êtes vous appuyée pour le rédiger ?
Ce livre fait suite à 8 années d’engagement local en tant que représentante de parents d’élèves.
J’avais toujours été rassurée par les menus affichés devant l’école qui semblaient variés et équilibrés et qui arboraient des logos AB ou Label Rouge, mais je ne m’étais jamais vraiment interrogée sur la façon dont les repas étaient élaborés ni où ni par qui alors même que je suis ingénieure en agroalimentaire et que cela aurait dû attiser ma curiosité.
Seulement, comme beaucoup de parents je crois, quand mon fils aîné me disait que la cantine n’était pas bonne, je me disais que c’était sans doute comme cela partout, comme la cantine de mon enfance qui n’était pas formidable.
C’est en me rendant à ma première commission menus des cantines, et en y apportant mon regard de professionnelle, que j’ai réalisé qu’il y avait des opportunités d’amélioration des repas, au moins dans ma commune, mais que le système était régi par de multiples contraintes qui expliquaient une certaine inertie, voire un certain fatalisme.
Je me suis ensuite beaucoup informée sur le sujet en allant à la rencontre de nombreux professionnels de la restauration collective, dont des chefs et cheffes formidables, d’élu(e)s engagé(e)s sur la restauration scolaire. J’ai aussi visité un certain nombre de cantines, participé à de nombreuses conférences.
En parallèle de mes tentatives de faire bouger les lignes avec les représentants de parents de ma commune, j’ai réalisé qu’il y avait de nombreux parents comme nous, aux 4 coins de France, qui, comme nous, peinaient à faire changer les choses.
C’est pour eux et pour leurs enfants que j’ai lancé le projet « Cantines Rêvolution : pour des cantines de rêve où tous les enfants se régalent » au sein de l’Association de l’Alimentation Durable.
C’est après l’étude que nous avons réalisée avec l’IFOP que j’ai écrit ce livre, dans le cadre de Cantines Rêvolution.
Dans votre ouvrage, quel message souhaitez-vous faire passer, quels objectifs poursuivez-vous ?
C’est aider les parents à avoir de l’impact en comprenant mieux le fonctionnement des cantines et en découvrant une multitude d’exemples montrant qu’une autre cantine est possible. C’est aussi pour appeler à l’intelligence collective autour des cantines scolaires en impliquant toutes les parties prenantes, et notamment les élus, collectivités et acteurs de la restauration scolaire que j’ai écrit ce livre. Car je suis convaincue qu’il n’y a qu’ensemble que l’on arrivera à gommer les inégalités existant entre les cantines.
Vous écrivez que « Les cantines scolaires sont une chance ». Pourtant, en vous basant sur des enquêtes de satisfaction notamment, le constat que vous dressez pointe de nombreuses insuffisances sur la qualité des repas qui sont servis à nos enfants dans les cantines…
Les cantines scolaires telles qu’elles existent en France, avec leurs repas chauds et équilibrés, sont en effet une chance. Nous sommes entourés de pays où elles n’existent pas, où les parents doivent fournir une lunch box, et d’autres où les repas qui y sont servis sont désolants sur le plan nutritionnel et qualitatif.
Il existe cependant de grandes disparités concernant la qualité des repas servis dans les cantines scolaires de France. Et, quand on parle de qualité, il y a d’une part la qualité des ingrédients utilisés, et, d’autre part, la façon dont ces ingrédients sont préparés et servis aux enfants. Et cela a une répercussion directe sur l’envie des enfants de consommer les repas qui leur sont servis… et sur le gaspillage. C’est ce qu’a révélé l’étude que l’Association de l’Alimentation Durable, dont je fais partie, a réalisée en 2024 avec l’IFOP.
Mise en place depuis 2022, la loi Egalim, qui promeut le bio et des produits de qualité et plus durables, n’a pas – encore – apporté la bonne recette ?
Pour ce qui est de la loi EGalim, elle impose en effet des approvisionnements de qualité et durables (50 % dont 20 % de bio). Mais pour commencer, elle est loin d’être appliquée partout (seulement 18% des communes avaient atteint les objectifs fixés par EGalim concernant les approvisionnements de qualité et durables d’après l’étude de l’AMF publiée en 2024).
Ensuite, si ces produits de qualité ne sont pas mis en valeur dans des préparations appétissantes pour les enfants, et qu’ils finissent à la poubelle plutôt que dans des estomacs, alors on passe à côté de l’objectif qui est de faire consommer davantage de produits de qualité et durables aux enfants.
Par ailleurs la loi EGalim ne couvre en rien le sujet d’actualité qui concerne les aliments ultra-transformés. Et que dire quand ces repas sont conditionnés et réchauffés dans des barquettes en plastique (ou en cellulose enduite d’un film plastique) diffusant des perturbateurs endocriniens dans les aliments et pourtant interdites depuis le 1er janvier 2025…
Concernant la qualité des repas servis, quelles pistes d’amélioration préconisez-vous ? Les contraintes budgétaires étant souvent un frein avancé…
Il y a bien sûr le premier levier qui consiste à respecter voire dépasser les objectifs de la loi EGalim.
En complément, il convient de pouvoir s’appuyer sur une équipe de cuisine qualifiée et de recourir le plus possible à la cuisine à partir de produits bruts pour, d’une part, limiter le recours aux aliments ultra-transformés, et, d’autre part, compenser le surcoût inhérent aux achats d’ingrédients de meilleure qualité.
Quant aux produits élaborés inévitables, il est utile d’en étudier la composition afin, si besoin, de leur trouver des substituts plus vertueux.
Cela sous-entend d’apporter les moyens, le soutien et les formations nécessaires au personnel de restauration scolaire afin qu’il puisse réaliser les repas les plus qualitatifs possible.
Tout ceci a un coût qui peut tout à fait être compensé par davantage de cuisine maison, une plus grande fréquence des repas végétariens qui permettent de diminuer le coût moyen des repas, mais aussi par une lutte efficace contre le gaspillage alimentaire, en adaptant la taille des portions à l’appétit de l’enfant, en servant les fruits coupés, et bien sûr en servant des repas appétissants et savoureux et en accompagnant les enfants dans leur découverte de nouveaux aliments !
A vos yeux, l’éducation des jeunes à l’alimentation apparaît prioritaire. Aujourd’hui l’Ecole n’est pas au rendez-vous sur cette exigence ?
L’éducation à l’alimentation figure dans les programmes scolaires. Mais la réalité c’est qu’elle est peu enseignée car cela dépend vraiment de l’intérêt et de la formation des enseignants pour le sujet.
De nombreuses associations comme la nôtre, l’Association de l’Alimentation Durable, interviennent dans les écoles partout en France pour sensibiliser les enfants à une alimentation saine et durable à travers des ateliers thématiques, des rencontres de producteurs, des dégustations, des visites au marché… Cela ne permet cependant pas à tous les enfants d’être touchés. C’est pour cela que nous soutenons l’éducation à l’alimentation partout et pour tous dans le cadre scolaire. Une proposition de loi allant en ce sens est d’ailleurs en cours de préparation.
L’école a ce pouvoir de donner à tous les enfants un socle commun de connaissances leur permettant de faire des choix éclairés et de devenir les ambassadeurs du bien manger à la maison. Encore faut-il ensuite que l’accès à une alimentation saine, durable, savoureuse et choisie soit possible pour le plus grand nombre.
Selon une enquête de votre association, l’Association de l’Alimentation Durable, 1 parent sur 2 se déclare insatisfait de la cantine de leurs enfants…
Ce chiffre est édifiant. Et quand on regarde ce qui se cache derrière, on réalise que la principale raison de l’insatisfaction des parents, c’est que leurs enfants ne mangent pas assez à la cantine. Et si les enfants ne mangent pas assez, c’est essentiellement parce qu’ils n’aiment pas. Et cette étude révèle également que 68 % des enfants disent s’être déjà rabattus sur le pain à défaut d’être séduits par le repas de la cantine. C’est assez triste, et encore plus quand on sait que la qualité du pain à la cantine n’est pas toujours formidable.
Alors le défi collectif consiste à faire en sorte que les cantines proposent aux enfants des repas qui leur plaisent et qui soient mangés… sans pour autant être composés de nuggets, frites ou cordons bleus qui figurent parmi les plats préférés des enfants.
Il est donc indispensable de trouver le moyen de séduire les enfants à travers des repas sains et équilibrés composés à partir d’ingrédients de qualité et durables souvent différents de ceux de la maison. Pour que cela fonctionne, nous croyons beaucoup à la concertation et à la co-construction en plaçant les enfants au cœur de la réflexion.
Comment les parents peuvent-ils concrètement agir pour améliorer le service de restauration scolaire ? De quels leviers peuvent-ils disposer ?
Les parents peuvent s’impliquer au sein des commissions menus si elles existent ou demander à ce qu’elles soient créées, demander à déjeuner à la cantine, à visiter la cuisine centrale s’il y en a une, organiser des enquêtes de satisfaction auprès des enfants et de leurs parents. L’enquête que nous avons réalisée avec l’IFOP peut d’ailleurs être répliquée localement.
Les enfants ont aussi leur mot à dire sur la cantine. Et c’est en mettant en place des actions d’éducation à l’alimentation qu’on les aidera à comprendre l’intérêt des légumes dans les menus (ce qu’ils apprécient le moins en général), à apprendre à goûter et comprendre d’où viennent les aliments pour mieux les apprécier.
Et c’est bien sûr en créant du lien entre les enfants et celles et ceux qui cuisinent pour eux, les servent et les accompagnent au moment du repas à la cantine que l’on arrivera à déclencher une spirale vertueuse autour du repas.
Pour aider les parents à avoir de l’impact localement, je peux les encourager à lire mon livre dont l’intégralité des droits d’auteure sont reversés à l’Association de l’Alimentation Durable et à s’emparer du Manifeste pour le bien manger à l’école que nous avons rédigé avec nos partenaires en vue des élections municipales de 2026 afin que les candidat(e)s s’engagent à porter la question du bien manger à l’école pendant leur campagne et ensuite pendant leur mandat s’ils sont élus (lire ci-dessous).
Nous sommes très heureux de pouvoir compter sur le soutien de la PEEP autour du lancement de ce manifeste. Ensemble, nous allons réussir à faire bouger les lignes !
Un manifeste pour le bien manger à l’école
Dans le cadre de son initiative « Cantines Rêvolution : pour des cantines de rêve où tous les enfants se régalent », l’Association de l’Alimentation Durable vient de lancer un manifeste afin que les candidats aux prochaines élections municipales s’engagent pour le bien manger à l’école. Ce manifeste contient 10 engagements concrets pour transformer durablement la cantine. « Ces propositions, élaborées en concertation entre différentes organisations de la société civile et approuvées par de nombreux professionnels et organisations professionnelles de l’alimentation, de la santé, de l’éducation et du développement durable, ont montré des résultats probants », explique Marie-Pierre Membrives. Un manifeste à découvrir – et à partager ! – en version courte et en version longue.
